微生物单宁酶对山核桃仁涩味和营养成分的影响及潜在的脱涩机理

山核桃(Carya cathayensis Sarg。)是中国特有的经济树种,其种仁营养丰富,深受消费者喜爱,有较高的经济价值。然而,与山核桃胚紧密粘合的种皮中富含多种涩味物质,如酚类化合物、类黄酮、单宁等。因此,山核桃必须经过脱涩后方可食用。高温水煮和高压蒸煮是目前普遍采用的山核桃仁脱涩方式,但是在处理过程中部分高营养的化合物溶于水而流失,同时产生高浓度的有机废水,造成环境极大污染,加工企业的成本显著提高。如何对山核桃脱涩进行技术改进,是一个亟…查看全部>>